“山西老陈醋”的酸香何来？

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山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3000年余年的历史，山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。素有“天下第一醋”的盛誉。
山西老陈醋中香味成分的总量，包括酯、酚、醛等，它的总量达到10342.9mg/100ml;二、18种游离氨基酸的总量。它的总量达到2270.7mg/100ml;三、不挥发酸，它的含量是1125.6mg/100ml。资料当中明确地指出由于山西老陈醋的游离氨基酸的总量的含量最高，因此山西老陈醋的酸味柔和、食而绵酸。另外，由于它的不挥发的有机酸的含量也最高。不挥发的有机酸跟琥珀酸在一起有缓冲溶液的酸度、缓冲溶液PH的作用，甚至能提高溶液中的PH值。所以是山西老陈醋能做到虽然酸度最高但酸味柔和的原因。